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三江酸食:舌尖上的侗家味道

广西新闻网 2019-08-21 14:49:17 

侗族嗜好酸味,自古便有”侗不离酸”的说法。那么,酸食是如何制作的?侗人为什么如此嗜好酸食?近日,笔者驱车前往三江侗族自治县良口乡和里村进行探访。

“相传侗族人的祖先原以狩猎为主。”83岁的杨萨会元说,“打猎要靠运气,猎物时有时无,时多时少。有时多了吃不完,当时保存条件有限,所剩的猎物变味而烂掉,少不了要挨饿。”

“看着好好的食物就这样坏掉,多可惜呀!”杨萨会元说,于是有一位极有智慧的先民想了一个办法,将吃不完的猎物切成小块,与吃不完的米饭和辣椒装入木桶,用树叶等物盖上,再用石块紧压。约十来天、半个月,甚至一个多月时间后,存放在木桶的兽肉不但不腐不臭,吃起来味道还鲜美可口。从此,大家效仿,并不断改进腌制方法,世代相传,沿袭至今。于是,制作腌鱼也就成为侗族人的绝活,腌鱼也就成为侗民招待亲朋好友的美食品。

“日常餐餐不离酸,待客不离酸、办喜事不离酸、敬神祭祖不离酸、送礼交友不离酸,侗家酸味种类丰富。”在一旁的杨萨素圆点着指头数着数不完的侗家酸味,“有草鱼酸、鲤鱼酸、鱼蛋酸、虾子酸、鸭肉酸、猪肉酸辣椒酸、姜酸、青菜酸、豆角酸白菜梗酸、蒜苗酸、黄瓜酸、萝卜酸等等。”她说侗家腌酸不论季节,一年四季常年不断,侗家一年四季都可腌酸:春节杀猪过年,开春就腌猪肉;三月青菜熟就可腌青菜;五月有蕨菜又可腌蕨;六月腌豆角,八月腌鱼……“侗族酸味各类很多,但最出名、最好吃的还是酸猪肉、酸鱼和酸鸭, 它们就是‘侗家三宝’。”

“尝尝侗家的酸鱼。”杨萨素圆边说边从坛里拿出一条有五六斤重的酸鱼,用大盘装好端到了大厅,她便剪下几点给我们尝尝。肉色红润的酸鱼条让人直流口水,它味道独特、醇香肉脆、味酸回甜,色、鲜、嫩、香样样俱全,含在嘴里舍不得吞下。

“这条鱼已经腌了五年。”杨萨素圆说,腌酸肉和酿酒一样,腌的时间越长酸味就更纯正。当然了,味道还与腌的技巧有关。杨萨素圆介绍说,先将鱼洗净破开,取出内脏,用盐均匀涂抹其全身,沤在盆里三四天;等盐全部溶化后,将鱼放在火堂上任其被自然生火作饭产生的烟重熏三到五天,然后用清水洗净再熏。“有的人没有做好熏干这一步,所以就缺乏醇香肉脆的特色。”

杨萨素圆一边比划一边说,肉变干变硬然后用糯米甜酒糟或糯饭精拌细抹,使糟饭的粘液糊满鱼身,装进坛或桶,桶腌还要制一布袋上剩余的糟饭,铺在酸鱼上,在桶盖上压几十斤卵石,将酸鱼压下桶底,让盐水浮面,隔绝空气。最好的是坛腌,坛腌容易封闭,就是不让坛沿水干涸,以免漏气。“当然,有条件的坛沿最好放油,油不易干,要是放水,万一不留意水给干就会漏气,酸鱼就有异味。”

据介绍,腌酸猪肉、酸鸭与腌酸鱼的方法差不多。酸猪肉、酸鸭与酸鱼一般过三五个月就可取出来吃,它可生食,亦可煮食。有些可以存放数十年,时间越长味道越好。每当上贵客光临、过年过节、唱戏“月也”等,侗家都会拿出味道独特的陈年酸味,招待宾朋好友。( 杨明)


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